Армянская кухня: история, традиции, особенности и популярные блюда

История армянской кухни

История армянской кухни насчитывает много тысяч лет. С древности армяне готовили на огне. Специальные печи – тониры, которые изготавливались из камня, использовали для выпечки лавашей, сушки овощей и фруктов, томления мяса в глиняной посуде. Однако тонир у древних армян был не просто печью. Его почитали хозяйки и перед использование отдавали поклоны. А в местностях, где не было церквей, обряды бракосочетания проводились именно перед тониром.

Благоприятный климат и плодородные земли, являются причиной развития богатой флоры и фауны в Армении. Поэтому здесь с древности активно развивалось скотоводство и растениеводство, а мясные и кисломолочные блюда были основой национальной кухни. В дополнении к ним широко использовались бобовые и зерновые культуры, а также зелень, свежие овощи. Огромное влияние на формирование армянских кулинарных традиций оказали турки, римляне, арабы и монголы, которые в разные времена завоевывали Армению. Но, находясь под властью других народов, армяне не забывали о собственных гастрономических вкусах. Поэтому до сегодняшних дней они успешно сохраняют национальные традиции, стараясь, как и много тысячелетий назад, готовить с помощью специальных печей, используя глиняную посуду.

Отличается национальная армянская кухня и особой технологией обработки и приготовления продуктов. Фаршировка, использование начинок, готовка сложных, длительных по времени приготовления блюд – то, что отличает ее от других кухонь народов мира. Но, самое главное – армяне всегда уважительно относились к самому процессу приготовления, считали и считают его священным. Может поэтому их блюда не только по-особенному вкусны, но и неповторимы.

Отличительными чертами кухни Армении являются:

• длительное приготовление блюд, что может растягиваться не только на недели, но даже месяцы (например, традиционная армянская сладость - алани)
• специальная технология приготовления – за основу нередко берутся кисломолочные продукты;
• способность сочетать вместе, казалось бы, несочетаемые продукты, получая новые, яркие вкусы;
• необыкновенная пикантность блюда, что достигается за счет использования большого количества специй и пряностей. 

Пряности, травы, специи являются обязательной добавкой во всех армянских блюдах, даже сладостях, закусках и супах. Но излюбленными считаются тмин, чеснок, черный и красный жгучий перец. А еще блюда армянской кухни характеризуются довольного большим количеством соли, что вызвано климатическими особенностями региона. Ведь соленые продукты дольше сохраняют свою свежесть на жаре.

Традиции армянской кухни

Виноделие – традиционное занятие армян с древности, что подтверждают многочисленные раскопки, датированные 9-10 веками до нашей эры. Благоприятный для выращивания винограда климат позволил людям создавать настоящие шедевры виноделия, которые ценятся и по сей день. Например, армянский коньяк «Арарат» считается одним из лучших во всем мире. Он идеально сочетается со многими блюдами национальной кухни – сырами, мясом с овощами.

Свинину армянский народ потребляет в пищу крайне редко. Как правило, она используется только для приготовления шашлыков. Мясные лакомства готовят из баранины, телятины, говядины, иногда из птицы. Но блюд из рыбы и птицы в копилке национальных рецептов армян значительно меньше, чем из баранины и говядины.

Для приготовления национальных блюд армяне используют простые и доступные ингредиенты, но сам процесс приготовления, как правило, длителен и сложен. Некоторые угощения требуют использования специальных печей, углей и посуды из прочной глины, в которой компоненты томятся в собственном соку, удивляя восхитительным ароматом и неповторимым вкусом.

Особенности

Армяне стараются сохранить черты прошлого, органично совмещая сегодня современные кулинарные тенденции с традиционными чертами. Главными особенностями кухни Армении являются:

• обилие овощей, фруктов и свежей зелени, которые подаются не только в качестве отдельных гарниров и десертов, но и используются в составе сложных блюд в виде начинок и всевозможных добавок;
• очень питательными и калорийными являются первые блюда, которые, как правило, служат основой рациона в холодное время года;
• из виноградного сока и фруктов готовят разнообразные сладости, которые не только вкусны, но и полезны. Например, любимый всеми суджух или чурчхела;
• лаваш – национальный хлеб, пекут в специальных печах на очень высокой температуре;
• для жарки и заправки овощных блюд из баклажанов и бобовых армяне, чаще всего, используют кунжутное или подсолнечное масло;
• в Армении, как ни в одной другой стране, готовят самые разнообразные сыры;
• тушение, жарка на открытом огне и томление на медленном огне является самыми распространенными видами приготовления пищи, однако, используют для термообработки продуктов в Армении сушку, варку, жарку.

Главной отличительной особенностью армянской кухни является раздельное приготовление многих блюд. Для этого отдельные ингредиенты доводят до готовности и смешивают.

Даже завтракают армяне сытно и плотно, чтобы зарядиться энергией на весь день. Традиционный завтрак – яичница с томатами и бастурмой, жареная на сливочном натуральном масле, ариса – пшеничная каша с мясом и маслом, сыры – мацун, чанах, мотал, чечил. На обед и на ужин в Армении предпочитают кушать супы или вторые блюда из мяса, овощей, бобовых, дополняя меню салатами из баклажанов, орехов, нута и сухофруктов.

Знаменитые армянские блюда

Армянская кухня славится разнообразием. Для приготовления знаменитых, любимых блюд армяне используют:

• баранину и говядину;
• баклажаны, сладкий и острый перец, томаты, лук, чеснок;
• булгур и рис;
• виноградные листья;
• бобовые;
• орехи;
• сушеный абрикос, вишню и гранат;
• йогурт;
• сухие и свежие травы – изюминка каждого блюда.

Ввиду географических и исторических особенностей армянские угощения во многом перекликаются с традиционными блюдами Грузии, Северного Кавказа, Ирана. Армянские первые блюда питательны и калорийны. Однако, несмотря на это, их потребление не провоцирует лишний вес, благодаря натуральным ингредиентам, овощам и большому количеству специй, которые улучшают обмен веществ и дарят хорошее самочувствие. То же самое можно сказать и о восточных сладостях. Готовят их преимущественно из фруктов, орехов и меда – компонентов, которые не только вкусны, но и полезны.

Хоровац

Хоровац – это не что иное. как шашлык из баранины, свинины или курицы, приготовленный на мангале, на сушенной виноградной лозе. Это одно из самых любимых и почитаемых блюд армян, которому даже посвящен ежегодный фестиваль. Проходит он недалеко от Еревана, куда собираются местные жители и гости Армении, желающие попробовать хоровац в самых разных его интерпретациях.

Долма

Долма – это голубцы. Но, в отличие от привычных нам голубцов, где начинку заворачивают в капустные листья, долму готовят на основе листьев винограда. Фарш готовят из говядины с небольшим добавлением свинины для сочности, затем кладут рис и специи. Заворачивают начинку в виноградные листья и тушат в томатном или сметанном соусе. Иногда мясной начинкой начиняют томаты, баклажаны и перцы. И хотя такие блюда не считается долмой, но все-таки представляют собой отдельные разновидности. Также, как и для хороваца, для долмы ежегодно в Армении проходит фестиваль, где кулинары демонстрируют свое мастерство, делятся рецептами и предлагают попробовать самые разные виды удивительно вкусного и полезного блюда.

Толма – другое название знаменитой долмы, блюдо, которое готовят из разных овощей. Например, перца, помидоров и баклажанов, начиняя овощи рисово-мясной начинкой.

Хаш

Очень сытный, довольно сложный в приготовлении суп, на готовку которого тратится 8-9 часов. В основе традиционного хаша говяжьи ножки, которые отваривают по всем правилам и дополняют зеленью и тертым чесноком. Никакие приправы и специи больше здесь не используются, чтобы не перебить естественный вкус насыщенного, говяжьего бульона. Интересно, что бульон при приготовлении не солят, а соль подают отдельно при подаче. Готовят и едят хаш зимой, в прикуску с тонким лавашом. Это питательно ценный суп, обладающий лекарственными свойствами, что было открыто армянами еще в древности.

Тжвжик

Готовится тжвжик из субпродуктов – печени, сердца и легких телят. В древности блюдо готовили армянские крестьяне, так как для приготовления не требовалось мясо, которое было им не по карману. Однако, сегодня томленные субпродукты пользуются популярностью как у вполне благополучных армян, так и туристов. Сначала печень и легкие обжаривают на сильном огне, в качестве жира используя сало, затем перекладывают в казан или горшочки и долго томят с добавлением овощного пюре из перца, томатов, лука и пряностей.

Кюфта

Уникальное блюдо, приготовленное из фарша с добавлением коньяка, которое подают вместе с пловом из дикой полбы. Сначала из сбитого фарша формируют довольно крупный шар, затем отваривают его в течение 35-40 минут. При подаче кюфту разрезают на ломтики, обмазывают сливочным маслом и посыпают паприкой. Особую пикантность кюфте придают специи.

Амич

Амич – это фаршированная рисом или булгуром с добавлением сухофруктов, курица. Для приготовления крупу, сваренную по полуготовности, смешивают с курагой, финиками, изюмом и миндалем, добавляют базилик, перец и другие специи. Фаршем начиняют курицу, обжаривают на сильном огне и запекают до готовности.

Традиционно амич готовили из индейки. Но блюдо получается слишком большим, поэтому амич из индейки сегодня в Армении готовят на праздники, когда за одним столом собирается большое число гостей.

Пастынеры

Пастынеры – это запеченное или томленное мясо баранины, говядины или телятины с добавлением лука, тыквы и других овощей. Список используемых овощей может варьироваться, в зависимости от пожеланий повара или едоков, однако, обязательно один из них должен быть доминирующим. Чаще всего, это тыква, которую режут кусочками, обжаривают, тушат в сметанном соусе, смешивают с готовым мясом, приправленным специями. Это сытное, полезное блюдо, которое подают в горячем виде, с лавашем.

Мацун или мацони

Мацун – это сыр, который с древности готовили из овечьего молока. Традиционно армяне занимались скотоводством, а потому использовали молоко для приготовления блюд с длительным сроком годности. Для приготовления мацони заранее делали закваску из скисшего молока, которую добавляли в свежий молочный продукт. Вкус у мацуна немного кисловатый, с чуть заметным ароматом трав. Стоит сказать, что мацун готовят еще и так, чтобы получилось нежнейшее сливочное масло. Его вкус сильно отличается от привычного нам масла.

Суп Колокак

По технологии приготовлении суп Кололак можно разделить на два вида – простой и сложный. В первом варианте за основу берется фарш из баранины и говядины, из которого формируют фрикадельки. Их обжаривают на сильном огне, отдельно готовят подливу из томатов и специй. Для того, чтобы суп получился сытным, к томату добавляют картофель крупными кусками и заливают бульоном фрикадельки. Для сложного в приготовлении Кололака используют только парную, свежую говядину, которую режут довольно крупными кусками, обжаривают и тушат с добавлением коньяка. Заливают мясо томатной подливой со специями.

Хлеб Матнакаш

Хлеб Матнакаш представляет собой лепешку из дрожжевого теста, овальной формы, которую перед выпечкой формируют с помощью пальцев. Даже само название «матнакаш» переводится, как «проведенный пальцем». Тесто для этого хлеба делают жиже, чем для обычного, обязательно добавляя сливочное масло. Поэтому Матнакаш получается нежным, мягким и невероятно вкусным.

Лаваш

Лаваш – тончайшая лепешка из пресного теста, который армяне освящают в церквях, как православные христиане куличи. Он является символом изобилия и материального благополучия, поэтому традиционно используется во время обрядов бракосочетания. Молодоженам на плечи, как накидку, накидывают тонкий лаваш, чтобы они жили в достатке и ни в чем не знали нужды. Готовят лаваш с запасом, как правило, осенью. Для длительного хранения тонкие листы высушивают и складывают в специальные места. Перед приготовлением их обильно смачивают водой и накрывают тканью, чтобы получился нежный, мягкий лаваш, ничем не отличающийся от только что приготовленного.

Конечно же, представленный список армянских блюд далеко не полный! Приехав в Армению, каждый турист может попробовать:

• острую, чрезвычайно ароматную бастурму и пикантный суджух (колбасные изделия), без которых не обходится ни один праздничный стол;
• гату – сладкую выпечку, которая является символом удачи и богатства и обязательно присутствует на армянских свадьбах;
• фруктовый лаваш – тонкие, высушенные пластины из песиков, яблок, вишни и других фруктов, которыми можно лакомиться сколько угодно, не опасаясь за фигуру;
• варенье из грецких орехов – любимое лакомство сладкоежек, которое невероятно полезно для здоровья, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов;
• хапаму – цельную тыкву, начиненную рисом с миндалем, яблоками, сухофруктами, которую поливают медом и запекают.

После обильной трапезы армяне пьют кофе или чай. Робусту, арабику они варят на горячих углях в турке, чай готовят с добавлением трав – зверобоя, чабреца, мяты. В холодной время года в ароматный напиток добавляют имбирь или корицу – специи, которые согревают, улучшают обмен веществ. Конечно же, во время праздников армяне выставляют на стол лучшие десертные вина и коньяк. Вишневые, айвовые, персиковые вина отлично сочетаются с мясными и овощными блюдами, а гранатовое вино обладает еще и целебными свойствами – повышает гемоглобин.

Национальная армянская кухня вышла за пределы небольшой, но гостеприимной страны. Сегодня рестораны кухни Армении можно встретить как в России, так и в Иерусалиме, Паттайе, Лондоне, Вене, Берлине, Лос-Анджелесе. Поэтому, попробовать национальные блюда можно не только в Армении, но и других странах мира, зайдя в хороший армянский ресторан.